Recette : La bûche signature La Proust by Aya Belkahia
La célèbre pâtissière Aya Belkahia nous révèle la recette de sa bûche signature, La Proust. Cette création raffinée est composée de plusieurs éléments, chacun étant un véritable délice : la mousse infiniment vanille, le caramel coulant, le biscuit amande et la crème brûlée.
Détails
Pour préparer la mousse infiniment vanille, vous aurez besoin de :
– 50 g de crème fleurette
– 4 gousses de vanille
– 90 g de chocolat blanc
– 2 g de gélatine en poudre
– 22 g d’eau
– 30 g de jaune d’œufs
– 35 g d’eau
– 20 g de sucre semoule
– 160 g de crème liquide
Préparation
1. Préparez la crème anglaise vanille en chauffant le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Verser le lait chaud (sans la gousse) sur les jaunes en mélangeant.
4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu’à atteindre 82–84°C (nappe).
5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
Montage
1. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple (pas trop ferme).
2. Incorporer délicatement 1/3 de la crème fouettée dans la crème anglaise tiède pour l’assouplir.
3. Incorporer ensuite le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Autres éléments
– Caramel coulant : faites un caramel à sec, déglacez avec la crème et ajoutez le beurre.
– Biscuit amande : mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez la première pesée de blancs d’œufs et de jaunes d’œufs, puis le beurre fondu et terminer par les 70 g de blancs d’œufs montés en neige avec les 35 g de sucre cassonnade.
– Crème brûlée : faites un caramel à sec, déglacez avec la crème préalablement chauffée et infusée à la vanille, puis incorporez cette crème au mélange de jaunes d’œufs et sucre, terminer par la masse gélatine.
Résultat
La bûche signature La Proust by Aya Belkahia est un véritable chef-d’œuvre de la pâtisserie. Chaque élément est un délice en soi, et la combinaison de tous ces éléments crée un résultat incroyablement raffiné.
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