Ode au potiron : une recette de chef pâtissier
Le Mazagan Beach & Golf Resort, un établissement de luxe situé au Maroc, a récemment présenté une recette de biscuit moelleux au potiron créée par le chef pâtissier Abderrahim Ait Lmouden. Cette délicieuse recette est idéale pour les fêtes de fin d’année et peut servir entre 8 et 10 personnes.
Biscuit moelleux au potiron
Pour préparer ce biscuit, vous aurez besoin de :
– 225 g de potiron râpé
– 300 g de farine
– 450 g de cassonade
– 2 œufs
– 2 blancs d’œuf
– 320 ml d’huile végétale
– 2 g de levure chimique
– 1 g de bicarbonate de soude
– 9 g de cannelle
– 3 g de clous de girofle moulus
– 1 pincée de sel
– 140 g de noix concassées
– 40 g d’eau chaude
Préparation
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Mélangez la farine, la levure, le sel, la cannelle et les clous de girofle.
3. Fouettez les œufs entiers avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
4. Ajoutez l’huile puis le potiron râpé.
5. Incorporer délicatement les ingrédients secs.
6. Ajoutez les noix concassées (ou un zeste d’orange pour une note plus fraîche).
7. Délayer le mix avec l’eau chaude.
8. Monter les blancs en neige et les incorporer au premier mix en douceur.
9. Cuire 35 à 40 minutes dans un moule beurré et fariné.
Ganache montée ivoire & cannelle
Pour la ganache, vous aurez besoin de :
– 1 l de crème de foisonnement
– 184 g de chocolat blanc de qualité supérieure
– 3 feuilles de gélatine
– 500 ml de crème froide
– 117 g de glucose
– 20 g de cannelle en bâton
Préparation
1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
2. Faites fondre le chocolat blanc.
3. Chauffez la moitié de la crème avec les bâtons de cannelle, puis y dissoudre la gélatine.
4. Réalisez une émulsion en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat.
5. Ajoutez la crème froide.
6. Filmer au contact et laisser reposer au froid au moins 6 heures.
7. Fouettez la ganache bien froide jusqu’à obtenir une texture aérienne.
Potiron confit
Pour le potiron confit, vous aurez besoin de :
– 250 g de potiron bien mûr
– 125 g de sucre
– 1 bâton de cannelle
– 1 filet de jus de citron
– 150 ml d’eau
Préparation
1. Coupez le potiron en cubes réguliers.
2. Les placer dans une casserole avec le sucre, la cannelle et l’eau.
3. Laisser macérer 30 minutes.
4. Porter à ébullition sous feu doux puis mijoter 40 à 60 minutes en remuant délicatement.
5. Ajoutez un filet de citron en fin de cuisson pour équilibrer et fixer la couleur.
Montage
1. Verser une couche généreuse de ganache montée dans un moule à bûche en couvrant bien les parois.
2. Ajouter une bande de potiron confit.
3. Recouvrir de ganache par une autre couche de crème.
4. Déposer le biscuit en dernière couche.
5. Congeler pour un démoulage net.
6. Décorer à la poche avec une douille unie et sublimer avec le reste de potiron confit et des éléments festifs.
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